loading

سئوالات متداول

آیا درمورد استفاده از فرآورده های گوشتی مشکوک هستید ؟

_
لطفا سئوالات ذیل را ملاحظه بفرمائید ، چنانچه پاسخ پرسش خود را نیافتید آنرا از طریق فرم داخل این صفحه مطرح بفرمائید ، در اسرع وقت پاسخگو خواهیم بود.

سئوالات متداول

آیا از فرآورده های گوشتی استفاده کنیم ؟

متاسفانه در چند سال اخیر در مورد عدم استفاده از سوسیس و کالباس توسط افرادی در صدا و سیما و مطبوعات به صورت یکجانبه و بدون حضور نمایندگان این صنعت بحث و آن را عامل بیماریهای گوارشی دانسته اند که به نظر اطلاعات جامع و کاملی از این فرآورده ها در دست نداشته اند، سوسیس و کالباس به عنوان یک ماده غذایی در رژیم غذایی مردم دنیا جایگاه ویژه ای دارد به طوری که سرانه مصرف در کشورهای آمریکایی ۷۰ کیلوگرم و در اروپا ۶۰ کیلوگرم گزارش شده است. این درحالی است که سرانه مصرف در ایران حدود ۳ کیلوگرم است.

آلمان به عنوان بزرگترین تولیدکننده فرآورده های گوشتی با بیش از هزار نوع محصول سرانه مصرفی بیش از ۴۰ کیلوگرم در سال داراست اما به علت اطلاع رسانی درست و فرهنگسازی صحیح نه تنها با رشد بیماری های گوارشی و سرطانی روبرو نشده بلکه از این صنعت به عنوان یکی از صنایع اساسی و مادر خود نام برده است.

تولیدکنندگان سوسیس و کالباس در ایران ملزم به اخذ استاندارد برای این فرآورده میباشند. این فرآورده تحت نظارت موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت و درمان و سازمان دامپزشکی تولید و از لحاظ کیفی و سلامت کنترل شده و به صورت نظارت شده و با دقت بالا تولید میشود.

آیا از فرآورده های گوشتی استفاده کنیم ؟

آیا از فرآورده های گوشتی استفاده کنیم ؟

در چه صورت از سوسیس و کالباس استفاده نکنیم ؟

به نظر ، عوامل عمده ای که مصرف سوسیس و کالباس را محدود میکند مواردی هستند که در زیر به آنها اشاره میشود و در صورت توجه به این مسائل دیگر دلیلی برای استفاده نکردن سوسیس و کالباس وجود ندارد:

۱٫ استفاده از مواد اولیه نامرغوب و رعایت نکردن نکات بهداشتی در تعداد محدودی از واحدهای تولیدی و غیرمعتبر

۲٫ عدم رعایت مقدار نگهدارنده ها که توسط موسسه استاندارد تعیین شده در برخی از واحدهای تولیدی نوپا و یا غیرمعتبر (در صورت رعایت حد مجاز این نگهدارنده ها فقط به عنوان عامل جلوگیری کننده از رشد باکتریها می باشند.)

قابل ذکر است که در صورت رعایت حد استاندارد، مواد نگهدارنده به مرور طی زمان نگهداری کاهش یافته و حتی در مقایسه با محصولات کشاورزی موجود در بازار مانند گوجه فرنگی و سبزیجات بسیار کمتر خواهد شد به طوری که در چند سال اخیر کشاورزان به منظور تولید محصول بیشتر و برداشت سریعتر، مقدار زیادی از کودهای شیمیایی که نیترات هم شامل آنهاست استفاده میکنند و باقیمانده این مواد در محصولات کشاورزی بالا می باشد که در این صورت با توجه به مصرف زیاد این محصولات آسیبی که این محصولات ممکن است به انسان برسانند بیش از مصرف سوسیس و کالباس خواهد بود.

۳٫ برخی از اغذیه فروشی ها و محلهای عرضه فست فودها از سوسیس و کالباسهای نامرغوب و نامعتبر و بی کیفیت استفاده میکنند و یا اینکه در طبخ این فرآورده ها از روغنهای غیرسرخ کردنی یا مانده استفاده میکنند که در نتیجه غذای آماده شده در این شرایط نامناسب بوده و موجبات بدبینی مصرف کننده را ایجاد خواهد نمود.

در صورت رعایت نکات فوق و استفاده از سوسیس و کالباس های مرغوب و با نام تجاری معتبر و نیز مصرف بیشتر آن در منازل با شرایط و لوازم مناسب دیگر موردی برای نگرانی خانواده ها و مصرف کنندگان این نوع فرآورده ها وجود نخواهد داشت و مصرف آن برای تمام سنین توصیه میشود.

در چه صورت از سوسیس و کالباس استفاده نکنیم ؟

در چه صورت از سوسیس و کالباس استفاده نکنیم ؟

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

سوسیس از واژه فرانسوی کهن saussich که خود ازواژه لاتین salsus به معنی نمک زده گرفته شده، پدید آمده‌است و امروزه مفهوم این کلمه به Sausage تغییر یافته‌است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده‌است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده می‌شود.

پیش از ورود سوسیس به ایران و آشنا شدن ایرانیان با این محصول غذایی فرنگی، ایرانیان از دیرباز در مناطق مختلف با سبک‌های مختلف روده‌پُر آشنا بوده‌اند که تنوع نامهای این شیوه غذا گواه این آشنایی دیرپا است. نام‌هایی از قبیل زَوَنج، رَوَنج، زَویج، نَکانَک، نَکانَه، جِگر آکند، جگر آگنده، جگر آغَند، آگنج، آگنچ، آکنجلَکانَه، لَکامَه، نَقانَق، لُقانَق، چَرغَندَه، چَرغَند، جَرغند، شاه لوت، اُکامَه، کاشاک، گدَک، کَدَک، زُنّاج، چَرب رود، چَرب روده، زَویش، زیچَک، اروَنج، سُختو، مَبا، مَبار، مومبار، جُهودانه، عَصیب، وَلوالی و جز اینها که در ادبیات فارسی هم کم و بیش بسامد دارند همگی بر گستردگی این روش آشپزی در سرتاسر جغرافیای ایران بزرگ صحه می‌گذارند. با این حال از آنجا که ورود سوسیس به ایران برای نخستین بار در میان غذاهای روده‌پُر به شیوه عرضه کارخانه ای بوده‌است ازینرو به وضوح برند فرنگی این سبک خاص روده‌پر همگی دیگر شیوه‌های ایرانی روده‌پر را در سایه نام خود قرار داده‌است.

تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه‌ای از سال ۱۳۰۷ خورشیدی توسط یک نفر روسی بنام افونامو در بندر انزلی با یک ماشین کوچک و دستی شروع گردید که روزانه احتیاجات عده‌ای از اتباع خارجی آن‌جا را تأمین می‌نمود. در سال ۱۳۰۹ خورشیدی شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق در بندر انزلی کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه۴۰–۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می‌نمود. در سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خود را از انزلی به تهران منتقل نمود و با کمک آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود و یک شخص آلمانی دیگر کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد. کل محصولات آن‌ها که نیازمند ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه بود به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. لیشنیسکی پس از مدتی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود. در سال ۱۳۳۷ هجری شمسی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به‌شمار می‌رود.[۳] البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی در تهران به نام اصل بلور مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام اختیاری بنا شده بود و بعداً به شاملیان و سپس به میکائیلیان واگذار شد. میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه‌های مدرن دانست که در ابتدا در خیابان قوام‌السلطنه آغاز بکار کرد و سپس به شمس‌آباد نقل مکان کرد.

سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشتی مصرفی در ایران را تشکیل می‌دهند. مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران تنها ۱۵۰ تا ۲۰۰گرم است، در حالی که این رقم در اروپا و آمریکا حتی به ۱۵ کیلوگرم هم می‌رسد. از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین کالباس و سوسیس وجود ندارد و اختلاف آن‌ها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات برمی‌گردد. برای ماندگاری کالباس و سوسیس استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک استفاده می‌شود. این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. حد مجاز استعمال «نیتریت» در سوسیس و کالباس حدود ۱۲۰ پی.پی. ام یا قسمت در میلیون است.[۷] در صورتی که در فرمولاسیون سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده شود و نیتریت به کار نرود، این محصولات به رنگ سفید- خاکستری در خواهد آمد. به این‌گونه فراورده‌ها اصطلاحاً «محصولات سفید» نیز می‌گویند. در صورتی که برای تهیه آن‌ها بدون استفاده از نیتریت از گوشت گاو کم چربی به کار رود، فراورده‌ها به رنگی مایل به خاکستری روشن در خواهد آمد.

مراحل تولید سوسیس و کالباس

۱٫ گوشتهای قرمز و سفید پس از شستشو و جدا شدن استخوان و حذف ضایعات آن آماده میشوند.
۲٫ گوشتهای آماده شده به دستگاه چرخ گوشت منتقل و در آنجا همزمان، غضروف جدا شده و گوشت چرخ میشود.
۳٫ با توجه به فرمول ساخت گوشتها به همراه مواد اولیه بیان شده در بخش قبل در دستگاه کاتر یا مخلوط کن به صورت ترکیب یکنواخت آماده میشوند.
۴٫ این ترکیب توسط دستگاه پرکن در پوششهای مورد نظر پر میشوند.
۵٫ محصولات پر شده بر روی چرخهای محصول قرار گرفته و جهت پخت به اتاقهای پخت با بخار، انتقال داده میشوند (به برخی از محصولات مرغوب و لوکس همزمان برای بهتر شدن طعم دود داده می شوند.)
۶٫ محصول پخته شده پس از خنک شدن به سردخانه محصول منتقل و ازآنجا با توجه به نیاز بازار عرضه میگردد. در سالهای اخیر باتوجه به مصرف این نوع فرآورده ها در منزل، بسته بندیهای وکیوم با کیفیت و ماندگاری بیشتر تولید و عرضه میگردد.

در هر واحد تولید سوسیس و کالباس یک واحد کنترل کیفیت وجود دارد که تحت نظارت موسسه استاندارد و وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی میباشد. این واحد، مسئول کنترل، آزمایش و نظارت بر تمامی مراحل از ورود مواد اولیه، فرآیند تولید و محصول نهایی میباشد. این واحد با انجام آزمون های مورد نظر با توجه به استانداردهای تعیین شده از صحت و سلامت محصولات مطمئن شده و سپس اجازه خروج از کارخانه را صادر مینماید.

هات داگ مخصوص ساویس پلاس

هات داگ مخصوص ساویس پلاس

از ما بپرسید





لوگوی ساویس پلاس

سئوال و جواب کوتاه

علائم فاسد بودن سوسیس و کالباس چیست ؟

تغییر رنگ ، تغییر بو ، خشک و چروکیده شدن سطح فرآورده ، تغییر رنگ لبه‌های کالباس ، لزج شدن سطح سوسیس و کالباس که نشان دهنده رشد و تشکیل کلونی‌های میکروبی است از جمله علایم فساد و ماندگی محصول محسوب می‌شود . همچنین این متخصص تصریح می‌کند تغییرات رنگی روی پوشش محصول می‌تواند نشان دهنده رشد کپک‌ها و ماندگی بیش از حد این فراورده‌ها باشد .

در ضمن لازم است بدانید سوسیس و کالباس باید از درون یخچال‌های ویترینی به مشتری عرضه شوند و انواعی که به صورت فله‌ای خارج از دمای یخچال نگهداری می‌شوند احتمال فساد و مسمومیت‌زایی بسیار بالایی دارند و این را هم بدانید که حتی انواعی از سوسیس و کالباس‌های موجود در بازار که ۸۰ تا ۹۰ درصد حاوی گوشت قرمز یا مرغ هستند می‌توانند تهیه شده از خمیر مرغ نامرغوبی باشند که تنها برای خوراک دام قابلیت مصرف دارند .

سوسیس را حتما باید سرخ کنیم؟

تعداد زیادی از خانواده‌ها با این تصور که سوسیس خام است به قدری آن را درون روغن سرخ می‌کنند که سطح رویی آن تغییر رنگ داده و قهوه‌ای تیره می‌شود . دکتر دباغ مقدم در این خصوص می‌گوید : این یک باور غلط است که دهان به دهان در بین خانواده‌ها می‌چرخد . برابر استاندارد ملی ایران چه سوسیس و چه کالباس باید بین ۱/۵ تا ۲ ساعت – بر اساس قطر محصول – در دمای ۷۵ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد در اتاق پخت بپزند . سوسیس و کالباس در استاندارد ملی ایران ، محصولاتی نیمه پاستوریزه هستند ، یعنی در حد دمای پاستوریزاسیون حرارت می‌بینند ولی چون پوشش آنها به ورود عوامل خارجی نفوذ پذیر است نیمه پاستوریزه نامیده می‌شوند .

سوسیس را همچون کالباس می‌توان در همان لحظه خرید مصرف نمود و لازم است بدانید سرخ کردن زیاد این محصول نه تنها باعث تولید آکریلامید شده و ریسک ابتلا به سرطان کبد را در طولانی مدت افزایش می‌دهد ، بلکه در اثر مجاورت سوسیس و کالباس با روغن در حرارت زیاد و طولانی مدت بر میزان تشکیل ترکیبات سمی و سرطانزای نیتروزآمین این دو فراورده افزوده می‌شود .

کالباس از سوسیس سالمتر است؟

این روزها از زبان برخی افراد شنیده می‌شود که کالباس از سوسیس سالم‌تر است و در ترکیب آن از خمیر مرغ استفاده نمی‌شود ؟

دکتر آراسب دباغ مقدم ، متخصص علوم و صنایع غذایی وعضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی می‌گوید : سوسیس و کالباس از نظر فرمولاسیون تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند و آنچه که موجب تفاوت‌هایی در این دو فرآورده شده ، درصد مواد تشکیل دهنده ، نوع ادویه‌های مختلف و قطر این دو محصول با یکدیگر است و احتمال تقلب و استفاده نا به جا و غیر قانونی از خمیر مرغ در سوسیس و کالباس مرغ از سوی کارخانه‌های غیر معتبر بیشتر است .

این متخصص ادامه می‌دهد: در میان کشورها ، آلمان و آمریکا بیشتر از همه پیشتاز تولید فرمولاسیون‌های جدید برای سوسیس و کالباس هستند و بسیاری از سوسیس‌ها با توجه به شهر یا کشوری که در آن برای اولین بار فرمولاسیون و تولید شده‌اند نامگذاری شده‌اند . مثل سوسیس آلمانی ، فرانکفورتر یا بلغاری .

این متخصص می‌افزاید نکته جالب این است که اغلب نام‌هایی که در کشور ما بر روی سوسیس گذاشته می‌شود هیچ ارتباطی با اصل فرمولاسیون آن محصول ندارد . چرا که تعدادی از این سوسیس‌ها در فرمولاسیون اصلی با گوشت خوک و اسب یا به صورت خام یا نیم پخته در دنیای غرب تولید می‌شوند ، در صورتی که در کشور ما از چنین گوشت‌هایی استفاده نمی‌شود و تمام سوسیس‌های ایرانی تهیه شده از یک نوع خمیر هستند و به صورت پخته عرضه می‌شوند .

هر چه فرآورده کمرنگ تر باشد نیتریت کمتری دارد؟

برخی افراد معتقدند به دلیل آنکه رنگ کالباس و سوسیس نوع مرغ و بوقلمون نسبت به انواع گوشت قرمز ، صورتی کم رنگ است نیتریت کمتری دارد . دکتر دباغ مقدم در این خصوص می‌گوید : مقدار مصرف نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس نوع گوشت و مرغ یکسان است و اگر به عملکرد کارخانه و برند آن چندان مطمئن نباشیم سوسیس و کالباس گوشت بر مرغ ارجحیت دارد .

اما لازم است بدانید اگر ضایعات مرغ به همراه اسکلت مرغ چرخ شده باشد مغز قرمز استخوان مرغ موجب قرمزی خمیر مرغ می‌شود و حتی احتمال افزودن خون دام به این ضایعات بمنظور مخفی کردن رنگ سفید مرغ وجود دارد . در نتیجه سوسیس و کالباس گوشت را هم می‌توانند با خمیر مرغ تهیه کنند .

نمیشود نیتریت را از تولیداتتان حذف کنید ؟

بحث مصرف نیتریت این نیست که ماندگاری جنس رو بالا ببره و ما چون تازه تولید میکنیم و عرضه نیز مینماییم نیاز به این خاصیت نیتریت نداریم فقط به خاطره مبارزه با باکتری بتولیسم باید این ماده رو استفاده کنیم و اینهم به خاطر اینست که سلامتی مشتری برای ما اولویت اول است.

روش تشخیص سلامت سوسیس و کالباس :

الف ) مهمترین گزینه تاریخ تولید محصول می باشد. در زمان خرید دقت نمایید که روی محصولات مشخصات کامل محصول، شامل نام کارخانه، شماره پروانه ساخت، مواد تشکیل دهنده، علامت استاندارد، تاریخ تولید و انقضاء درج شده باشد.

ب ) حالت محصول بسیار مهم می باشد، چون محصولات فرآوری شده گوشتی به شدت در برابر عوامل فیزیکی، شیمیایی و میکروبی حساس می باشند و تغییر حالت می دهند.

ج ) پوشش سوسیس و کالباس نباید چروک باشد.

د ) در هنگام جدا کردن پوشش از محصول، حالت لزجی نشاندهنده مدت زمان طولانی از تولید آن است .

دمای مناسب برای نگهداری سوسیس و کالباس چند درجه باید باشد ؟

بهترین دما برای نگهداری سوسیس و کالباس ۱ تا ۴ درجه سانتیگراد می باشد.

دمای مناسب برای نگهداری سوسیس و کالباس چند درجه باید باشد ؟

بهترین دما برای نگهداری سوسیس و کالباس ۱ تا ۴ درجه سانتیگراد می باشد.